/* my 28.01.2012--- */ /* ---my 28.01.2012 */ /* my 20.02.2012--- */
/* ---my 20.02.2012 */
browser icon
You are using an insecure version of your web browser. Please update your browser!
Using an outdated browser makes your computer unsafe. For a safer, faster, more enjoyable user experience, please update your browser today or try a newer browser.

Изготовление вина дома — дневник 2012г.

Posted by on 21.09.2012

Добрый день, коллеги дачники, и прочие любители изготовления вина в домашних условиях.

Совсем вот недавно написал и опубликовал статью о том, как самим сделать вино, основанную на опыте его изготовления нескольких прошлых лет, и вот опять не могу удержаться, чтобы не продолжить эту тему. Почему? Причины такие: во-первых, та статья писалась больше по памяти, что-то важное мог и пропустить, а эта  будет дневником в реальном времени об изготовлении вина из винограда урожая этого (2012) года. То есть сделал что-то, тут же и дописал в дневник. Поэтому, она будет все-время дописываться, и обновляться на сайте. Так, конечно, все важные моменты не пропущу. Вторая причина в том, что вино этого года я решил уже делать более скурпулезно придерживаясь правил, которые сам и же и описал в той статье. А если не получится все их соблюдать, то буду писать и про это.  То есть, этот дневник, в какой-то степени должен будет протестировать первую статью об изготовлении вина. Третья — год этот 2012 очень уж  интересный для винограда и вина. Лето было длинное, и очень жаркое. У нас, в Харьковской области это лето было похожим на обычное лето юга Украины, и, даже, возможно, Крыма. И это неплохо должно сказаться на сахористости винограда и качестве полученного вина (если не испорчу его, тьфу-тьфу-тьфу). Каких-то приборов для измерения сахаристости у меня нет (думаю, что как и у большинства из Вас), но на вкус ягоды были довольно сладкие. Так что, посмотрим, что получится. Ну, и наконец еще одна важнейшая причина. Речь идет о технике безопасности при изготовлении вина, и о том, что при ее нарушении, могут быть серьезные последствия для Вашего здоровья. Но об этом дальше в дневнике.

Ну ладно, заканчиваем преамбулу, начинаем сам дневник.



16 сентября 2012. Сбор винограда сорта «Изабелла».

      Неукрывной, темно-красный, почти черный. В первой статье, в P.S. об этом уже было сказано, поскольку, так получилось, что было нарушено первое же правило — собирать виноград для вина только в сухую, не дождливую, (и не после дождя) погоду, чтобы им не были смыты винные дрожжи с поверхности ягод. А мы пропустили солнечную субботу 15 сентября и всю такую же солнечную прошедшую неделю, и решили собрать в воскресенье. А в воскресенье, с самого раннего утра зарядил такой мелкий, моросящий, что называется «грибной» дождик. Но и что нам было делать? Виноград уже перезрел, уже сыпаться начинает. И какая будет погода в следующие выходные одному Богу известно (метеорологам, к сожалению, не очень). Посмотрели на виноград внимательно, видим, что далеко не все ягоды мокрые, под листьями и возле стены с подветренной стороны (дождик косой был) много и сухих еще гроздей, и решили рискнуть. В общем, собирали прямо под дождем и собрали четыре больших пластмассовых ведра. И, наверное, с ведро ягод просто осыпалось на землю (некоторые  грозди где-то между ветками позастревали, возьмешься за нее, и пока пытаешься извлечь как-то оттуда, в руках остается один «скелет» и пару ягод). Ну да ладно. В этот же вечер весь виноград подавил на мезгу. Получилась почти полная эмалированная кастрюля на 2,5 ведра (25 литров), и немного неполное эмалированное 10-ти литровое ведро. Накрыли легкой тканью, укрепив ее веревочками с резинкой, чтоб не провисала, и поставили бродить. Пару слов насчет кастрюли. Кое-где эмаль облупилась, и это не есть хорошо. Контакт кислоты, который есть в винограде с «голым железом» — это реакция окисления, что плохо как для кастрюли, так и для будущего вина. Поэтому залил эти места парафином. Делается просто: сначала накапываем на облупленное место парафин из горящей свечки (немного), а затем этой же свечкой подогреваем кастрюлю снизу, напротив этого места. Кастрюля нагревается, парафин растекается более тонким слоем, и держится на поверхности уже гораздо лучше. Но, все равно, в дальнейшем, при перемешивании мезги надо быть осторожными, чтобы его не содрать. Парафин в вине нам не нужен.

17 — 20 сентября 2012. Мезга успешно бродила. Мы ее в течение этого времени дважды в день — утром и вечером хорошо перемешивали, и также пришлось переложить часть ее из кастрюли в ведро, так как ведро было еще не совсем полное, а из кастрюли она начали уже вылазить (дрожжи — они и есть дрожжи, хоть винные, хоть для теста. Помните классику «… я вам денежки принес, за квартиру за январь…» . Вот-вот, что-то из этой же серии и у нас получилось).

20 сентября 2012, вечер. Отжимаем сусло от мезги и переливаем в бутыли. Операция эта требует сноровки, свободной кухни, дополнительной эмалированной посуды большого объема, много марли (у меня ушло около двух кв. метров), большого дуршлага и, желательно, переливочной трубки. К этому времени, сусло уже само практически отделилось от мезги, вся мезга плавает сверху, а большая часть косточек лежат на дне. Но и в самой мезге сусла еще достаточно. Основной алгоритм отжима и перелива у меня примерно такой. Начал с ведра с мезгой. Поставил ее на стол, рядом пустая эмалированная кастрюля, на ней дуршлаг, накрытый марлей. В кастрюлю опущена до самого дна переливочная трубка, прижатая дуршлагом, второй ее конец опущен в горлышко стеклянной 20-ти литровой бутыли, которая стоит на полу рядом со столом. В дуршлаг на марлю накидываю мезгу, аккуратно отжимаю сусло в кастрюлю, когда набралось уже пол-кастрюли, начинаю перелив в бутыль: потянул ртом из нижнего конца трубочки, сусло пошло, вставил его обратно в бутыль, и дальше оно уже само течет, пока верхний конец трубки погружен в сусло. Как только уже не погружен, течь перестает, надо все повторять сначала. Поэтому, если шустро отжимать сусло в кастрюлю, то можно добиться непрерывности процесса, то есть сусло будет стекать непрерывно. Конечно, очень хорошо Вы так мезгу за один раз не отожмете, поэтому, недоотжатую мезгу складываем еще в какую-нибудь эмалированную посудину, чтоб не мешала и продолжаем перелив сусла до победного конца. А недоотжатую мезгу надо постараться доотжать. Для этого используем марлю, дуршлаги, другие эмалированные емкости. Надо, чтобы у сусла была возможность постепенно куда-то стекать, оставляем его так на ночь. И, по возможности, надо ограничить контакт с воздухом  (понакрывать крышками, мисками, и т.п.).

21 сентября 2012, утро. Из недоотжатой мезги за ночь набежало еще полтора литра сусла. И еще осталось, поэтому мезгу оставил доотжиматься и дальше. Так как основная бутыль заполнена и так уже больше чем надо (где-то на 4/5, то дополнительное сусло решил перелить в обычную трехлитровую банку. Тем более, что решил проверить в деле новый водяной затвор, который как раз для таких горлышек сделан (см. первую статью). Перелил. Получилось пол банки. Вроде маловато. А в основной бутыли многовато. Что делаем? Правильно, переливаем часть сусла из большой бутыли в банку. Чем? Конечно переливочной трубкой. И вот тут, уважаемые друзья — ВНИМАНИЕ!!! Важнейший момент! Потому, что касается нашего ЗДОРОВЬЯ! Той самой техники безопасности, о которой говорилось в начале этого дневника. Как описано в первой статье, для перелива надо привязать переливочную трубку к чему-то жесткому, например, к деревянной рейке, и т.п., чтобы трубка не сгибалась. Так вот, это супер-важно. Что получилось у меня сегодня утром? Я просто сунул трубку в бутыль, и она, хоть и согнулась, но вроде бы погрузилось в сусло. И потянул с другого конца на себя. Но, второй конец, видимо погрузился не совсем хорошо, или приподнялся, и вместо сусла, я глотнул … что? Правильно, я сделал глоток углекислого газа, который к этому времени уже заполнил бутыль (спичка поднесенная к горлышку бутыли тут же загасла). А углекислый газ — это сильный яд! Он тяжелей воздуха, опускается вниз, и часто при пожарах люди гибнут всего лишь от нескольких глотков этого самого углекислого газа! Это, кстати должны помнить и любители устраивать «дымовухи» у себя в погребах. Можно за несколько секунд наглотаться углекислого газа, и там же в погребе и остаться… Вот так вот, коллеги! Поскольку я сейчас пишу эту статью, то со мной, вроде бы обошлось, но ощущение было пренеприятнейшее! Очень не советую повторять!

Ну, пока все, до новых событий в рождении и жизни нового вина урожая 2012г. Дневник продолжается.

05 октября 2012. Добавляем сахарный сироп, ставим водяной затвор.

После 21 сентября, когда перелил сусло в две бутыли: 20 литровую и 3-х литровую, прошло 14 дней. Так получилось, что последние 5 дней были в отъезде, и за вином не следили. Когда уезжали, брожение было еще вполне приличным (пузырьки газа, спичка гаснет), а сегодня, после возвращения, показалось, что брожение уже очень ослабло (поверхность стала почти без пузырьков, спичка хоть и гаснет, но не так уже быстро, значит концентрация углекислого газа уже уменьшилась). Решил попробовать. Помня об опасности наглотаться углекислого газа (см. дневник за 21 сентября), соорудил устройство для перелива: к деревянной рейке примотал нитками переливочную трубку, чтобы она не сгибалась. Попробовал вино. Градусов маловато, сахара совсем не чувствуется, довольно кислое. Значит весь сахар дрожжи уже «скушали» и теперь голодают. Надо срочно кормить, и кормить хорошо, так как крепость еще слабая. Значит, несмотря на жаркое лето, своего сахара у Изабеллы оказалось все-таки недостаточно, чтобы получилось хорошее вино без добавления сахара. В общем, решил не жадничать и сделал сироп из двух кг сахара: 1 стакан сиропа в 3-х литровую банку, а остальное в 20-ти литровую. Вино сразу «задышало», покрылось пеной из пузырьков, значит, пока все в порядке. На большую бутыль надел водяной затвор (трубка, плотно воткнутая одним концом в отверстие в пробке, а другим в бутылку с водой). И теперь будем ждать, пробовать вино, и при необходимости его подкармливать сахарным сиропом.




06 — 08 октября 2012. Теперь делаем вино из винограда сорта «Лидия». Сегодня 06 октября утром решили, что пора собирать на вино «Лидию». Это розовый сорт, и гораздо более поздний, чем «Изабелла», но уже и он вполне созрел. Конечно, он мог бы дозреть и еще немного, но … Синоптики обещают заморозки, дожди, и т.д. Да и осы слишком уж за него взялись. В общем, решили, что пора. Погода отличная, тепло, солнечно. Правда, пару дней назад (в четверг)  был очень сильный дождь, и поэтому, опять, как и в случае с «Изабеллой», был риск, что дрожжи смыты с ягод, и брожения нормального не будет. Но, поскольку, других вариантов все равно нет, то решили рискнуть. Тем более, что, в случае, если брожения действительно не будет, есть еще запасной вариант — добавить в мезгу «Лидии» немного бродящего сусла «Изабеллы». Там то точно винных дрожжей сейчас хоть отбавляй. В общем, собрал. Получилось почти три ведра. В воскресенье 07-го с утра помял на мезгу, получилась почти полная (заполненная на 75-80%) эмалированная кастрюля на 25 литров. Как обычно, накрыл легкой тканью, обвязал (точнее, обтянул) веревочкой с резинкой, и накрыл крышкой. И уже вечером решил перемешать, и заодно проверить началось ли брожение, или нет. Ура! Началось! И очень неплохое. И сегодня (в понедельник), перемешивая утром, и вечером, убедился, что это брожение только усилилось, и мезга поднялась уже довольно высоко. Если так пойдет и дальше, придется часть ее переложить в другую кастрюлю.

А сусло из «Изабеллы» после добавления сахара бродит сейчас в бутыле и 3-х литровой банке просто замечательно.

И хочу сказать еще пару слов о сахаре. Некоторые специалисты утверждают, что добавление сахара очень портит качество виноградного вина, вплоть до того, что даже называют его «бражкой». Позволю себе с ними не согласиться. И объясню почему.

Во-первых, в начале брожения, никакого сахара не добавляется, и при правильных температурных условиях (от 18 до 23 град), и при отсутствии контакта с воздухом, основу бактерий, которые размножаются в мезге, а затем в сусле составляют именно винные бактерии (дрожжи), хотя, конечно, там присутствует и множество других видов бактерий. Поэтому, когда они уже «скушали» весь собственный сахар из винограда, и мы добавляем им обычный сахар, они с удовольствием переходят на него, продолжая перерабатывать его в тот же самый спирт.

Во-вторых, свой вкус, и, особенно, аромат вино получает не только, и не столько от сахара, содержащегося в винограде, сколько от других его многочисленных составляющих. И они все в вине сохраняются при его брожении, создавая его «букет».

И, наконец, в третьих, как уже было сказано в первой статье о вине, большинство магазинных вин, кроме дорогих — это вообще и не вина, а «напитки из порошка». И по сравнению с ними, наше домашнее виноградное вино, пусть даже и немного «подпорченное сахаром», все равно во много раз лучше. Да, конечно с настоящими дорогими марочными винами оно не сравнится. Но если посмотреть на их цены (от 40 — 50 долларов США за бутылку 0,7л), и представить себе, что Вы вполне можете сами легко сделать от 10, 20 и более литров пусть более простого, но вполне натурального вина, то становится очевидным, что оно того стоит.

Так что, продолжаем изготовление вина и ведение этого дневника.

10 — 14 октября 2012. «Лидия» — отжимаем сусло из мезги и переливаем в бутыль. В среду 10-го октября, вечером прошло уже 3,5 дня после того, как был подавлен на мезгу виноград «Лидия». В течение этого времени она бродила, и мы дважды в день ее хорошо перемешивали. И вот настала пора отжать мезгу и перелить в бутыль. Как отжимать и переливать уже говорилось раньше. Могу только, сказать, что из исходных трех, немного неполных ведер винограда, из которых получилась почти полная кастрюля мезги (объем кастрюли — 2,5 ведра), в конце концов получилось примерно 11 — 12 л сусла, которое было перелито в 20-ти литровую бутыль. И сейчас это сусло бродит, и бродит неплохо.  Попробовал на вкус оба вина: красное из «Изабеллы» и белое из «Лидии». Оба еще достаточно сладкие, и не крепкие, так что пусть бродят дальше, но сахара добавлять пока не надо (напомню, что в «Изабеллу» сахар уже добавлял 5-го октября).

До встречи, друзья!

21 — 22 октября 2012.  Добавляем еще 1 кг сахара. Брожение еще есть, но решил попробовать вино на вкус. Оказалось, что уже не очень сладкое, а необходимой крепости пока нет. Значит скоро брожение может совсем ослабнуть. Поэтому, решил не откладывать на потом, и добавить сахар. Как обычно, сделал сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды, остудил, чтобы был немного теплым, и разлил по бутылям примерно пропорционально количеству сусла в них. На следующий день брожение существенно усилилось. Будем ждать дальше.

Пока.

05 ноября 2012.  Опять добавляем сахар. Опять попробовал вино на вкус. Крепость уже ничего, хотя можно и покрепче, но вино явно кисловатое. Значит, чтобы снизить кислотность, кроме сахара надо добавить и воды. Поэтому, в этот раз сделал сироп из одного кг сахара и двух литров воды, остудил, чтобы был теплый, и разлил в бутыли примерно пропорционально количеству содержащегося там сусла (уже почти вина). Общее количество вина у меня — около 30 — 31 литра, и я уже добавил в него за все время четыре кг. сахара и около пяти литров воды. Кстати, насчет воды. Она должна быть самая лучшая. Но если никакой другой, кроме той, что в кране нет, то ее надо хотя бы прокипятить, а затем как следует (2-3 дня) отстоять, и заливать уже без осадка.

Ну, пока все, ждем дальше. До скорой встречи!

 

Related posts:

  1. Как самим сделать вино
  2. Диета Монтиньяка — дневник худеющего. Часть 6. А как быть с праздниками?
  3. Диета Монтиньяка — дневник худеющего. Часть 4 -Таблица ГИ и других характеристик продуктов питания
  4. Диета Монтиньяка — дневник худеющего. Часть 5.
  5. Диета Монтиньяка — дневник худеющего. Часть 1 — принципы диеты.

4 Responses to Изготовление вина дома — дневник 2012г.

  1. Владимир

    А вода зачем?

    • admin

      Можно и без воды, но если сделать сироп, то так сахар будет лучше и быстрее усваиваться. Кроме того, вода снижает кислотность, поэтому, ее можно добавлять, если вино кажется кислым. Конечно, в меру, не более 15 — 20% от количества сусла, иначе вино будет слишком разбавленным.

  2. VinoTag

    Воду добавляют, если сок при брожении получился слишком густой

    • admin

      Да, это тоже. Но, и кислотность вода тоже уменьшает. Хотя, злоупотреблять, не надо, конечно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

/**/ /*
*/