/* my 28.01.2012--- */ /* ---my 28.01.2012 */ /* my 20.02.2012--- */
/* ---my 20.02.2012 */
browser icon
You are using an insecure version of your web browser. Please update your browser!
Using an outdated browser makes your computer unsafe. For a safer, faster, more enjoyable user experience, please update your browser today or try a newer browser.

Как сделать роллы.

Posted by on 24.03.2012




Добрый день, друзья.

Недавно попробовали сами сделать роллы. Быстро нашел в интернете замечательный фильм, в котором некий японский повар одного из Московских ресторанов дает мастер-класс приготовления суши, роллов  и сашими. Фильм, действительно очень полезный, все показано с японской скурпулезностью, очень детально, подробно, с многочисленными повторами. Но, тем не менее, просмотрев этот фильм дважды, и сделав после этого более сотни разных роллов, я почувствовал, что все-таки не мешало бы еще и написать об этом в своем блоге. Дело в том, что японский повар хотя и рассказал и показал все очень подробно и замечательно, но, все-таки, он при этом не мог учесть пары моментов. Во-первых, наших «не японских» реалий, и кулинарных традиций. А во-вторых, мы не только не японцы, но большинство из нас еще и не профессиональные повара, а любители, и та виртуозность некоторых операций, которые он продемонстрировал, не всем из нас доступна. Поэтому, некоторые такие моменты показаны в фильме недостаточно подробно. И это, в первую очередь, касается подготовительного этапа, порядка приготовления продуктов, варки риса, и некоторых других.

Поэтому, я решил взять на себя смелость, и написать некое дополнение к этому фильму, в котором все эти моменты показаны более детально. Можно сказать «дополнительное руководство для не японских чайников» :-) .

Итак, начинаем готовить роллы. Сейчас мы будем

Японская кухня. Как приготовить роллы. Набор продуктов

Японская кухня. Как приготовить роллы. Набор продуктов

делать самые простые маленькие роллы трех видов: со слабо-соленым лососем, с крабовыми палочками, и со свежим огурцом и корейской морковью (использование корейской моркови в японских роллах мне показалось вполне уместным — сколько там от Японии до той Кореи? Да и по вкусу она вполне к роллам подходит). Просто роллы с огурцом и корейской морковью — это совершенно постный вариант, поэтому его тоже включаем в наше меню, учитывая, что сейчас «Великий пост».

  1.  Необходимые продукты: Нори — сушеные прессованные водоросли, Васаби — японский хрен, Рисовый (или виноградный) уксус, Соевый соусМаринованный имбирь, Рис (любой, но лучше длинный), а также соль, сахар, ну и начинка, в нашем случае: лосось, крабовые палочки, огурцы, морковь по-корейски.  В нори роллы заворачивают, поэтому без них никак. Без васаби тоже сложно обойтись, очень уж он острый, и вкус у него специфический, без него роллы будут не роллы. Но особенно он важен, если используется сырая рыба, или другие сырые морепродукты. Как утверждается, васаби убивает всех микробов, яйца глистов, и прочее, что может там быть. Рисовый или виноградный уксус тоже нужен обязательно, без него рис будет совсем не тот. Без соевого соуса, в принципе обойтись можно, но с ним роллы приобретают свой настоящий вкус. А маринованный имбирьабсолютно необходим, если у Вас несколько видов роллов. Тогда им «перебивают» вкус съеденных ранее роллов, перед тем, как есть
    Как сделать роллы. Готовим лосось. Разрезаем кожу нам хребте, и снимаем в стороны

    Как сделать роллы. Готовим лосось. Разрезаем кожу нам хребте, и снимаем в стороны

    другие. Но, его можно есть и просто так, вкус у него очень необычный и замечательный. Ну рис- это понятно. В супермаркетах, где продают все эти продукты для роллов и суши: нори, вассаби, и прочее, продают также и специальный рис. Однако, в фильме, японский повар говорит, что рис годится любой, лишь бы был длинный, а не круглый, и я ему охотно верю. Но, при этом, наш обычный рис стоит в 3 раза дешевле того специального,  поэтому, смело берем местный длинный рис.  Также понадобятся соль и сахар. И еще пару слов о рыбе. Можно купить готовый слабосоленый лосось, но можно и сделать его самостоятельно и очень просто. Покупаем свежий лосось (на самом деле, можно и семгу и форель, и т.п.), пересыпаем солью не жалея, можно также добавить немного сахара,

    Готовим роллы. Острым ножом отделяем рыбу (лосось) от костей

    Готовим роллы. Острым ножом отделяем рыбу (лосось) от костей

    и кладем под пресс: рыбу кладем в миску, или кастрюлю (эмалированную, фаянсовую, стеклянную, и т.п.), сверху накрываем тарелкой меньшего диаметра, а на нее в качестве груза кладем две-три поллитровые банки с водой с плотно закрытыми крышками. С полдня рыбу надо выдержать при комнатной температуре, а потом поставить в холодильник на пару дней. Рыба готова. Если будет чересчур

    соленой, то можно вымочить в холодной воде час — полтора (пока не станет нормальной).

  2. Будем готовить роллы, используя, для простоты 1 кг риса. Из этого количества риса у нас должно получиться от 120 до 150 маленьких роллов. И из этого же количества риса, будем указывать необходимое количество всех прочих продуктов. Общая масса всей начинки должна быть в пределах 0,5 — 0,8 кг. Но лучше сделать с запасом, если останется, то не страшно, все это можно съесть и просто так. Конечно, если столько роллов Вам не надо, то, соответственно уменьшите количество риса и всех остальных продуктов, оставляя такие же пропорции между ними.
  3. Готовим начинку. Рыбунадо очистить от кожи, костей, и порезать на  полоски, в диаметре не более 1 см. На фотках показано как это сделать (для таких кусков, как у меня). Сначала разрезаем на хребте кожу, и снимаем ее в стороны. Снимается она легко. Затем ножом аккуратно отделяем филе от хребта и ребер с двух сторон. Прощупываем пальцами филе на предмет наличия  костей (а они там всегда есть), и извлекаем их. После этого нарезаем филе вначале на полоски толщиной примерно 1 см, а затем каждую полоску
    Как сделать роллы. Готовим лосось. Тщательно выбираем все оставшиеся кости (видите, слева торчит еще две)

    Как сделать роллы. Готовим лосось. Тщательно выбираем все оставшиеся кости (видите, слева торчит еще две)

    распускаем еще на несколько полосок шириной также около 1 см. Рыба готова.

  4. Как подготовить огурцы подробно показано в фильме. Кратко повторю. Срезаем кончики, затем режем вдоль на 4 части, срезаем косточки, и каждый кусок разрезаем вдоль еще на 2 или 3 части, в зависимости от размеров огурца, так, чтобы толщина и ширина каждой полоски были не более 1 см. Крабовые палочки точно так же режем вдоль на такие же куски.
  5. Теперь приготовим уксусный соус для риса. На 1 кг риса требуется: 100 мл (1/2 стакана) рисового, или виноградного уксуса, 90 — 100г. сахара (1/2 стакана) и 25 — 30г.соли (1 ст.ложка).
    Как самим приготовить роллы. Рыба (лосось) уже готова - нарезана на полоски

    Как самим приготовить роллы. Рыба (лосось) уже готова - нарезана на полоски

    Смешиваем все это вместе, и тщательно размешиваем до полного растворения сахара и соли в уксусе.

  6. Готовим васаби, если он у Вас в виде порошка, а не в виде уже готовой пасты. Просто добавляем воду в соотношении 1 к 1.  Но вначале, воды надо поменьше, а потом лучше добавить еще чуть-чуть, пока не получится консистенция сметаны. Всего понадобится васаби не более 2-х — 3-х ч.ложек (уже готового, в виде пасты).
  7. Закрываем уксусный соус и васаби крышками, чтоб не выдыхались, и теперь можно, наконец приступить к варке риса. Почему
    Как самим приготовить роллы. Нарезаем огурцы, убираем семена.

    Как самим приготовить роллы. Нарезаем огурцы, убираем семена.

    не сразу, а только теперь? Потому что при изготовлении роллов, рис должен быть теплым, иначе нори не будет хорошо скручиваться. Поэтому, если Вы сначала начнете варить рис, а потом готовить все остальное, то он успеет за это время остыть. А делать все одновременно (варить рис и готовить все осьтальное) без соответствующих навыков может не получиться. Потому что рис для суши и роллов варится не так, как привыкли варить его у нас (см. далее).

  8. Сначала рис надо очень хорошо промытьв холододной воде. Насыпаете его в какую-нибудь
    Готовим роллы сами. Огурцы тоже готовы - нарезаны на тонкие полоски

    Готовим роллы сами. Огурцы тоже готовы - нарезаны на тонкие полоски

    емкость (кастрюлю, миску, и т.д.) и ставите под струю холодной воды. Ждете, пока наберется до краев, и сливаете. И опять. И так не менее 6-7 раз, перемешивая при этом рис рукой, пока вода не станет достаточно прозрачной.

  9. Теперь можно варить. В отличие от той варки, которая принята у нас, когда берется достаточно большое количество воды (не менее, чем  две части воды к одной части риса), рис для суши роллов варят в небольшом количестве воды: на 1 кг. риса требуется всего лишь
    Как сделать роллы своими руками. Готовим Васаби.

    Как сделать роллы своими руками. Готовим Васаби.

    1,2  — 1,3 л. воды. Но, это означит, что рис очень быстро (через 5 — 7 мин, после закипания) заберет всю воду, хотя будет при этом оставаться еще почти сырым. И это значит, что варить надо на очень маленьком огне, постоянно размешивая, чтоб он не пригорел. И, чтоб он поменьше приставал ко дну, и не пригорал, требуется

    Как приготовить роллы. Готовим соус для заливки риса: на 1 кг риса: 100 г. рисового уксуса, 90-100 г. сахара, 25-30г (ст.ложка соли). Тщательно перемешать.

    Как приготовить роллы. Готовим соус для заливки риса: на 1 кг риса: 100 г. рисового уксуса, 90-100 г. сахара, 25-30г (ст.ложка соли). Тщательно перемешать.

    подходящая посуда для варки. Ясно, что эмалированная не годится, к ней все сильно пристает и подгарает. Нужна толстостенная посуда, типа того, что раньше называлось «чугунок». У нас настоящего «чугунка» из чугуна нет, но есть котел для плова из толстого

    Как приготовит роллы. Очень тщательно промываем рис холодной водой.

    Как приготовит роллы. Очень тщательно промываем рис холодной водой.

    дюралюминия. Вот в нем рис я и варил. (Не знаю, подойдет ли в этом случае посуда с тефлоновым покрытием, этого не проверял. Если кто-то пробовал, напишите в коммент, будет интересно узнать всем). Так вот, должен честно признаться, что несмотря на использование «чугунка»,  воды которую налил сразу (1,2 л), не хватило, и пришлось понемногу доливать. Всего долил еще около 100 мл (1/2 стакана), то есть получилось соотношение риса к воде, как 1 к 1,3. А рис должен вариться 10 — 15 мин. У меня он через 15 мин. был еще немного недоваренный. Но так и надо.

  10. После того, как рис готов, выливаем в него приготовленную смесь из уксуса, соли и сахара (уксусный соус), и тщательно перемешиваем. И теперь это уже не просто рис — это рис для суши и роллов, острый, и кисловато-сладковатый.
  11. Даем рису совсем немного остыть, и затем накрываем крышкой, чтобы он теперь достаточно долго оставался теплым. И теперь готовим рабочее
    Как приготовить роллы. Готовим рис. После промывки заливаем чистой холодной водой: на 1 часть риса - 1,2 части воды и варим на маленьком огне, постоянно помешивая.

    Как приготовить роллы. Готовим рис. После промывки заливаем чистой холодной водой: на 1 часть риса - 1,2 части воды и варим на маленьком огне, постоянно помешивая.

    место для приготовления роллов. Хорошо подготовленное рабочее место — это очень важно, особенно, если кухня и стол не очень велики (как у нас). Все должно быть на своем месте, под рукой, но не должно быть ничего лишнего. Расположение может быть такое. Справа от Вас: рис, миска с водой, для смачивания рук, васаби, стакан с водой для смачивания ножа, сам нож. Прямо перед Вами — циновка для скручивания роллов (макисо, продается там же, где и остальные продукты для роллов). Если стол пластиковый, то он может быть скользким, и циновка будет скользить. Тогда под нее лучше подстелить махровое кухонное полотенце. Чуть впереди (за циновкой) — тарелки с начинкой: рыбой, огурцами, и т.д. Слева — разделочная доска, для разрезания роллов. И где-то рядом — кран с водой для мытья ножа.

  12. И теперь приступаем.
    Как сделать роллы. Рис варился около 15 мин и уже готов. Выливаем в него соус из уксуса, сахара и соли и тщательно перемешиваем.

    Как сделать роллы. Рис варился около 15 мин и уже готов. Выливаем в него соус из уксуса, сахара и соли и тщательно перемешиваем.

    Готовим нори. Мы пришли к выводу, что начинающим лучше делать маленькие роллы, их проще, чем большие и делать, и потом есть. Особенно, если Ваши гости не особые мастера в использовании палочек. А маленький ролл съедается за один — два «укуса». Поэтому, лист нори разрезается кухонными ножницами пополам. Или разрезается сразу пачка из нескольких листов. Берем половинку листа нори, кладем ее на циновку так, чтобы более блестящая сторона была снизу, а более матовая — сверху, и более ровный аккуратный срез был дальше от

    Приготовление роллов дома. Все продукты уже готовы, теперь готовим "рабочую площадку". Все, что требуется должно быть под рукой.  Но ничего лишнего

    Приготовление роллов дома. Все продукты уже готовы, теперь готовим "рабочую площадку". Все, что требуется должно быть под рукой. Но ничего лишнего

    Вас. Смачиваем руки в миске с водой, берем рис, кладем на нори, и распределяем по нему равномерно, оставляя впереди листа незаполненную полоску шириной не менее 2-х см. (в фильме говорилось об одном см, но это для профи, а нам любителям надо не менее двух). Количество риса надо подбирать экспериментально, но надо стараться сделать слой риса как можно более тонким и одинаковой толщины. На фотке ниже показаны роллы, которые получились (точнее, не получились) при толстом слое риса, и чересчур большом количестве начинки. Просто не хватило ширины нори, чтобы их свернуть. Поэтому, лучше оставить незаполненную полоску нори пошире, а рис положить как можно более тонким слоем.

  13. Теперь промазываем полоску
    Приготовление роллов. На циновку укладываем нори, сверху тонким слоем укладываем рис, оставляя впереди полоску около 2-х см, по центру промазываем васаби, и укладываем начинку (здесь - полоска лосося)

    Приготовление роллов. На циновку укладываем нори, сверху тонким слоем укладываем рис, оставляя впереди полоску около 2-х см, по центру промазываем васаби, и укладываем начинку (здесь - полоска лосося)

    по центру ролла, где будет начинка васаби, и укладываем саму начинку. Она должна быть по возможности одинаковой по толщине по всей длине ролла, и лежать ровно.

  14. И теперь главная операция — скручивание ролла. Беремся за циновкус краю большими пальцами обеих рук, а остальными пальцами аккуратно придерживаем начинку. Сгибаем циновкой нори, вокруг начинки, и стараемся загнуть край нори так, чтобы он сомкнулся с противоположным краем нори, но чтобы незаполненная рисом полоска нори осталась впереди свернутого края нетронутой. Слегка прижимаем ролл циновкой, а затем приподнимаем край циновки левой рукой, а ладонью правой руки прокатываем циновку вперед, из-за чего ролл тоже прокатывается, и незаполненная полоска нори ложится сверху на ролл и склеивается с ним. В фильме этот
    Как сделать роллы. А эти роллы не получились. Слишком много риса и начинки (лосось с огурцом вместе). А ширины нори не хватило.

    Как сделать роллы. А эти роллы не получились. Слишком много риса и начинки (лосось с огурцом вместе). А ширины нори не хватило.

    момент показан много раз, просмотрите его внимательно. Эта операция требует определенной сноровки (я, например, первые 3 — 4 «колбаски» просто загубил). Но после некоторых тренировок, и правильного подбора количества риса и начинки, у Вас (как и у меня) начнут получаться вполне приличные роллы.

  15. И теперь осталось их порезать. Для этого требуется большой, очень острый, чистый и мокрый нож. В фильме, процесс смачивания ножа показан прямо как некий ритуал — очень красиво и изящно. Я тоже так попробовал — вроде ничего получилось. Но вот техника разрезания роллов, показанная в фильме у меня не получилась. Может нож не такой, может руки не те, не знаю. Но, в конце концов, я тоже приспособился их резать довольно аккуратно. Но у меня нож вначале идет не к себе (как в фильме), а  от себя, очень быстрым движением, а затем несколькими быстрыми пилящими движениями вперед-назад, и почти не надавливая, ролл дорезается до конца. И
    Как приготовить роллы. Роллы скручены, и порезаны на 6 одинаковых частей

    Как приготовить роллы. Роллы скручены, и порезаны на 6 одинаковых частей

    срез так получается тоже ровным. А может быть, такая техника разрезания роллов тоже допустима в японской кухне? Не знаю. А вот если резать медленно, да еще и надавливать на ролл, то ничего хорошего не получается, ролл будет мяться, срез будет кривой. Края лучше тоже отрезать, так как «подбивание«, показанное в фильме, мне (точнее, моим роллам) не очень помогло. Это тоже, наверное для профи.

  16. Ну, вот и все. Если потренироваться, то полный цикл изготовления такого ролла (целой «колбаски» из 6-ти роллов) занимает 1-2 мин, то есть, за 30 мин можно сделать от 15 до 30 таких «колбасок», то есть, 90 — 180 маленьких роллов. После этого красиво их выкладываете и подаете. По японской традиции для этого используются специальные прямоугольные деревянные «тарелки» (это показано в фильме), но не беда, если у Вас обычные круглые фаянсовые. А есть роллы надо, макая в соевый соус, и, при желании в васаби, и заедая маринованным имбирем. Очень вкусно!
Как сделать роллы. Вот что получилось: композиция и нескольких роллов, васаби, маринованного имбиря, и соевого уксуса

Как сделать роллы. Вот что получилось: композиция и нескольких роллов, васаби, маринованного имбиря, и соевого уксуса

Так что, приятного Вам аппетита, и кулинарных успехов! Представьте, что если даже у меня получились вполне нормальные роллы, то у Вас и подавно получатся. Главное — ничего не бояться, и все пробовать делать своими руками!

До встречи, друзья!

Related posts:

  1. Как сделать самодельные весы.
  2. Как сделать садовую дорожку на даче своими руками. Часть 2 — Дорожка из песчаника, подготовка.
  3. Как сделать садовую дорожку на даче своими руками. Часть 1 — Обзор.
  4. Как сделать садовую дорожку на даче своими руками. Часть 3 — Дорожка из песчаника. Укладка.
  5. Как сделать летний душ из дерева своими руками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

/**/ /*
*/